雉子のロースト

Faisan rôti

タテキッチンをフォローしている人なら、年に一度、タテキ妻の誕生日にペスカトーレを作ることをご存知だと思います。今年はホールトマトで作るトマトソースを使わなかったので少し違うスタイルでした。自宅でやるタテキッチンは、車を運転したり、普段履かない靴を履いたりする必要がないので気が楽です。

彼女の誕生日は特別で、最高に美味しいディナーにするぜー！と例年よりも気合が入っていたのは、前回の試合のファイトキャンプでは、妻からたくさんのサポートがなければ勝利できませんでした。クリスマス、正月返上でタテキの試合モードに付き合ってくれて感謝してます。そんな妻に「おかえし」する時です！今日のタテキッチンにはまたエキゾチックな食材を用意しました。

ファーマーズマーケットが恋しいです。冬は洒落になりませんので野外で野菜なんて売ってられません。サウスエンドボストンにはBoston Marketの中にもあるシエナファームの支店があるので、冬の間はお世話になってます。やはりローカルの野菜はうまい。

カリフラワーはピュレにして一番下に敷きました。3色ニンジンはローズマリーと一緒にローストし、醤油とバルサミコ酢でグレーズしたチンゲン菜をトッピングした冬の温サラダで前菜スタート。

しょっぱなから食物繊維たっぷりです。

タテキ妻は毎年、ペスカトーレを楽しみにしてます。今年はどんな工夫をしようか迷いました。ペスカトーレはシーフードにトマトソースを混ぜたパスタです。シーフードは、その日手に入る魚介類の新鮮さによって変わりますが、通常ソースには少なくとも4種類または5種類のシーフードが含まれています。

海の幸は生でも食べられる寿司グレード！フレッシュトマトは室内オーガニックで育ったものが手に入りました。新鮮なトマトを沸騰したお湯の中に10秒ほど入れます。それから皮を剥いて、中の種を取り除きます。これらのプロセスで皮や種子に含まれる反栄養素、糖結合性タンパク質のレクチンがだいぶ除去されます。Dr. GundryのPlant Paradoxを読んで、ナイトシェイド類、ナス科の野菜に気をつけるようになりました。フレッシュトマトは魚介類と一緒に炒めて白ワインでフランベ！

アルアルデンテくらい（アルデンテの一歩手前くらい）でパスタをソースの中に入れて味を染み込ませます。お皿にサーブする直前に、パスタだけボールに移し、ウニと合わせます。火から外しても、熱々のパスタでウニが半生に料理され、他のシーフードとトマトソースを上からかけて完成！半生のウニとフレッシュトマトの爽快さが良い感じで混じり合った一品になりました。

キジの調理経験は全くありません（笑）いっつもぶっつけ本番。試してみました！

ニュージャージーにある農場にキジの注文をしました。商業的に育てられたキジではなく、古い品種のリングネックという、明るい色の羽毛と白い首輪のような模様があるキジらしいです。解体して骨やガラをスープにしました。フォンは、じーっくりと煮詰めて、胸肉と腿肉はシンプルにトリュフソルトと黒コショウで焼き上げて完璧な柔らかさに仕上げました。

火の通り加減は8割で、残りの1割は煮詰まったソースと一緒に焼き煮る感じで仕上げ、残りの1割は余熱で完成！完璧さに重点を置いていたので、温度と時間は覚えていません。バラの花がキザっぽくてキモいという方はコメントでご指摘ください。

フォンの準備